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カビと食物の意外な関係

2008年1月7日更新
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なんでブルーチーズのカビは食べられるの?

ブルーチーズの熟成にかかせないのは「ペニシリウム ロックフォルティ」というペニシリウム属のカビですが、毒性はありません。このカビは、脂肪を脂肪酸に分解する酵素を分泌し、ブルーチーズ独特の風味や味わいを生んでいます。

しかし、ペニシリウム属のカビでも、お餅やパン、ミカンなどの食品につく「アオカビ」が、風味を損なわせたり、変質させたりするのをよく目にするかと思います。実はペニシリウム属に属するカビは約300種類もあり、種類によって様々な代謝物を生産します。中には毒性のあるカビもあるので、カビがついた食品は食べない方が賢明です。


カビがつくる高級ワイン

フランスの太陽王ルイ14世が「王様のワイン、ワインの王様」と絶賛したといわれる貴腐ワイン。この貴腐ワインを作り出すのに活躍するのは「ボトリティス・シネリア」というカビです。

通常、ブドウが熟する前につくと、葉や茎、果実を腐らせてしまう「灰色カビ病」を発症させてしまう嫌われ者ですが、このカビが完熟ブドウの皮につくと、カビによって傷んだ皮の表面から水分が蒸発するため、樹になったままの状態で、非常に果汁が濃縮したブドウになります。

ただし、この貴腐ブドウの収穫には土地や気候などの要素が大きく関わるので、とても希少であり、その価値が高くなるそうです。貴腐ワインは、まさしく、自然とカビが作り出した傑作なんですね。


鰹節の香りとカビの関係

「鰹節の色は?」と聞かれて「黒」とか「こげ茶」と答えた方は、関西出身。「茶色」、「黄土色」と答えた方は関東出身ではありませんか?

カビ付け加工をした鰹節を「枯節」、カビ付けをしていないものを「荒節」といいます。関西では、「荒節」を鰹節と称する場合が多く、関東では鰹節というと「枯節」をさします。
カツオを煮てから燻し乾燥させたものが「荒節」。表面に残ったタールの影響で、見た目は黒っぽい印象です。この「荒節」にカビ付け加工をしたものが「枯節」です。

「荒節」は燻した時の香りが強く残っているのが特徴で、削って花鰹としても使われます。一方、「枯節」は、カビの作用により、乾燥が進んでより水分が少なくなったり、脂肪分が分解されて風味が増大したりします。また、いわゆる「魚臭さ」がやわらいだり、だしを取った時の汁が濁らない等の特徴も、カビ付けの効果と言われています。カビ付けには、乾燥した環境を好むユーロチウム属のカビが使われます。

お料理の味付けは、地方やご家庭でそれぞれ特徴があると思います。また、お料理にあわせて適した風味を選ぶことができるのにも、カビが一役買っていたのですね。


種なしブドウの出発点はカビだった

種のある品種のブドウにジベレリン処理することで作られるのが、種なしブドウです。植物ホルモンの1つであるジベレリンを、開花前のブドウの花穂につけると種なしの果実ができます。このジベレリンは、イネの病気の原因菌であるカビの研究から発見されました。

苗が異常にヒョロ長く伸びてしまい、植えてもやがて枯れてしまう病気を「イネ馬鹿苗病」といいますが、この病気は、「ジベレラ・フジクロイ」というカビの代謝物の影響であることがわかりました。さらに、イネを伸張させる作用のある物質として発見されたのがジベレリンです。当初、ジベレリンは、カビの毒素と思われていましたが、その後、カビだけではなく、植物の中に広く存在する植物ホルモンであることがわかり、現在では、種なしブドウのほかに、ミカンの落下防止やシクラメンの開花促進などにも活用されています。

現在、ジベレリンはカビを培養して大量に生産しているそうです。植物ホルモンは植物が発芽し、茎や葉を伸ばし、花を咲かせたり、実をつけたりするのに必要なもので、元々植物自体が持っているもの。それをカビが作り出しているなんて不思議ですね。


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